Røkt laks med fyldig eggerøre og en syrlig, sødmefylt eplesalat - Unni Bjerknes

Unni Bjerknes sitt bidrag har røkt laks som hovedingrediens. og laksefiske har lange tradisjoner her i Heim. Unni eier og driver Vorpå Lokalmat AS og brenner for å videreformidle de lokale mattradisjonene. 

- Kroknes fiskevorpe kan dokumenteres helt tilbake til 1400 tallet. Røyking av laks er en gammel konserveringsmetode. I min rett har vi Her har vi tradisjonsrike varer med litt mer moderne tilbehør. Dette er en rett som vil falle i smak hos de fleste. Enkel å lage og vanlige ingredienser, sier Unni om sitt bidrag. 

Oppskrift

Røkt laks
Eggerøre:
4 egg
2 ss fløte
litt pepper og salt
Eplesalat:
1 grønt eple
25g cashewnøtter
1 ts honning
1 ts sitron saft
spirer av alfalfa
Grovt brød


Dette er nok til ca. 3 personer

 

 

Spekemat av vilt - Reidar Klungervik

Jakt, fangst og fiske har lange tradisjoner i våre områder og Reidar sitt bidrag i konkurransen benytter seg av kortreiste råvarer og tradisjonsrike teknikker for matlaging: 

- Før fryserens og elektrisitetens tid, var det viktig å kunne ta vare på råvarene på en god måte. Salting i tønner var en metode som ble flittig brukt. I tillegg var tørking utbredt.  Jeg skal her gi dere en enkel, men fin metode for å få spekemat av vilt med en fantastisk kvalitet. Jeg pleier alltid å bruke lakesalting i stedet for tørrsalting. På den måten føler jeg at jeg får bedre kontroll over saltinnholdet i kjøttet. For å lykkes med speking, er man helt avhengig av å sørge for god hygiene hele veien. Dette starter når dyret blir avlivet.  Kjøttet må være helt fritt for blodrester når man starter prosessen med salting. Selv om man tror at kjøttet er helt rent, viser det seg ofte når det har ligget et par dager i lake, at laken får litt blodfarge. Jeg anbefaler derfor alltid å bytte lake etter to døgn uansett, forteller Reidar. 

Oppskrift/fremgangsmåte

Lake 1: 

1 del salt på to deler vann = 20 – 22% saltinnhold i laken

Når en potet flyter, er saltinnholdet ca. 20% som en tommelfingerregel

La kjøttet ligge i to døgn før du bytter lake. Masser kjøttet til du er helt sikker på at alt blodet er ute. 

(Blod i kjøttet gjør at sluttproduktet får en tung smak)

Lake 2:  

1 del salt på to deler vann = 20 – 22% saltinnhold i laken

Når en potet flyter, er saltinnholdet ca. 20% som en tommelfingerregel

Tilsett 2 ss sukker, 5-6 einerbær, 5-6 hele pepperkorn, 1-3 laurbærblader, rosmarin og timian.

 

Saltetid på lår av hjort (kalv) og rådyr er ca. 2 uker. Vannes ut til det har tilnærmet samme konsistens som da du la det ned (ca. ett døgn). 

Kjøttet henges så i et mørkt rom med god lufting i 1,5 – 3 måneder. Alt etter størrelsen på låret.

Personlig foretrekker jeg å henge kjøttet ute under tak. Da er jeg helt sikker på å unngå mugg.

 

Serveres med eggerøre, rømme, rødløk, kalde poteter og hjemmelaget flatbrød.

Stem på din favoritt!